愛南町の鰹（カツオ）について公表します

2024年10月03日更新

新鮮究極の日帰りカツオ、愛南びやびやかつおとは

カツオと刺身とたたきの画像

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鰹（カツオ）の歴史

カツオは、4、5千年前の縄文時代の貝塚から骨がたくさん出土しています。また、古事記にも鰹節と思われる記述もあり、調味料として広く用いられていました。さらに、戦国時代には、縁起物として扱われ、江戸時代には俳句や川柳にも記述されています。

愛南町のカツオ釣りの歴史もきわめて古く、江戸時代の貞享元年（1684年）内海浦（愛南町旧内海村、旧御荘町）に10隻（47人）、外海浦（旧西海町、旧城辺町）16隻（84人）、合わせて26隻、漁業者131人が記録されています。

カツオ釣り漁船の動力化は、明治35年（1902年）が最初とされています。旧城辺町誌によると昭和9年（1934年）5月のカツオ釣り漁船の建造調べによると、大正3年西外海村（旧西海町）中尾定市の盛海丸13トンの建造を最初にして、以後昭和9年（1934年）まで32隻が建造されている。この漁船は20トン以上は皆無、10～20トンが全体の75パーセントを占めている。昭和57年（1982年）のカツオ釣り漁船調べによると、全漁船は20トン未満で、このうち10トン以上が53パーセントとなっています。

漁獲量の推移のうち、明治40年（1907年）～昭和23年（1948年）まで、資料のない年もありますが、1,000トンを越えているのはまれであり、カツオ船に散水器が導入されたのは昭和4年（1929年）でした。なお戦前の統計にはソウダカツオが含まれているので、実質はさらに少なくなります。昭和35年（1960年）以降の漁獲量は、昭和40年（1965年）、45年（1970年）、46年（1971年）のように極端に少ない年もありますが、ほぼ2,000トンを上下して、戦前に比較して大幅に増加しています。

昭和37年（1962年）南宇和郡漁業公社が城辺町深浦に設立され、昭和41年（1966年）39トン型カツオ船を建造して、昭和46年（1971年）まで操業しました。

さらに旧西海町船越では、昭和34年（1959年）11月、99.35トン型（乗組員35人）の遠洋カツオ一本釣りが鹿児島県山川港を基地に、昭和39年（1964年）6月まで操業していました。これ以後39トン型近海カツオ一本釣りに切り換えられて、昭和42年（1967年）8月まで操業されていました。終戦前旧西海町福浦には100トン型の遠洋カツオ釣り漁船がありましたが軍に徴用され操業を中止しました。

旧西海町福浦には、昭和42年（1967年）から昭和56年（1981年）まで59トン型の近海カツオ一本釣りが操業されていました。

大量に水揚げされたカツオ

旧5か町村が市町村合併した平成16年（2004年）10月に、カツオが愛南町の「町の魚」に指定されました。

現在愛南町の深浦港は、生鮮カツオの水揚げ量が四国1位で、愛媛県唯一のカツオの水揚げ基地です。深浦港では日帰りカツオが水揚げされ、その中でも条件を満たしたカツオを愛南びやびやかつおとして、ブランド化へ向けて平成20年に取り掛かりました。びやびやとは、鮮度が非常に高く、身のしまった状態の魚に使う愛南町地元の浜言葉（方言）です。鮮度が非常に高いため、食感は餅のように弾力があってモチモチしているため、初めて食べる方の多くは、その食感に驚かれます。

愛南びやびやかつおの条件

一本釣りまたは曳縄釣りされたもの
釣り上げてすぐに活け締め、血抜き処理をしたもの
釣り上げたその日のうちに水揚げされたもの
水揚げした後、ハイブリッドアイスで保管されるもの
愛南漁協が管理し、品質の確かさを認めたもの

鰹（カツオ）の特徴

カツオには、DHA（ドコサへキサエン酸）とEPA（エイコサぺンタエン酸）が多く含まれ、これらの多価不飽和脂肪酸は、学習能力や記憶能力の向上させ脳を活性化させることに役立つと考えられている他、善玉コレステロールを増やす働きがあり、悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞、糖尿病などの生活習慣病（成人病）の予防にも効果が期待されています。

カツオには、吸収率が良い動物性のヘム鉄も多く含まれ、貧血の予防や改善に効果的で、ビタミンB12は血液が作られる際に重要な役割を果たしている栄養素です。

かつお（春捕り）の可食部100グラムに含まれる主要成分（食品成分データベースから引用）は以下のとおりです。その他の成分については、食品成分データベースをご覧ください。

エネルギー	108kcal	たんぱく質	25.8g	鉄	1.9mg
水分	72.2g	脂質	0.5g	ビタミンB12	8.4ug
炭水化物	0.1g	不飽和脂肪酸(DHA、EPAを含む)	0.19g	ビタミンD	4.0ug

カツオの一本釣り漁などがどのように行われているか、ぎょしょく普及戦隊愛南ぎょレンジャーのカツオブルーがわかりやすく次の動画で解説します。

ぎょしょく説明ビデオ04　魚職　前半

鰹（カツオ）が回遊する漁場環境保全

「漁場環境をめぐる動き」については、水産白書に広域的な課題として「藻場・干潟の保全と再生」が掲載されています。

愛南町の水産業は、黒潮の恩恵により、急潮及び底入り潮といった自然による大きな海水交換が働いており、宇和海を巨大な養殖漁場として成立させています。

この黒潮の恩恵を受ける宇和海沿岸でも、ブルーカーボンのひとつである藻場の減少は進んでいます。この課題に対して、愛南町では水産養殖を持続可能にするために漁場環境保全事業に取り組んでいます。

鰹（カツオ）漁師等の生の声

カツオを動画でご覧ください
カツオの漁師や水揚げ現場を動画でご覧いただけます。

平成29年5月あいなん物産探訪　カツオ

おいしい鰹（カツオ）の見分け方

カツオは適切な処理をされた新鮮なものを選ぶことでより長く日持ちするので、青物で足が早いと言われていますので目利きが大切です。

カツオの切り身
カツオの切り身を選ぶときは、基本的にはツヤがあり鮮やかな赤色のものを選びます。切り口が虹色に光ったものは、時間が経過して脂が浮きでたものなので鮮度が落ちている可能性があるので、光の角度を変えて見て新鮮なものを選びましょう。
カツオ丸ごと一尾
カツオを選ぶときは、目が澄んでいて縞模様がくっきりして丸みを帯びてしっかり張った体で、さわったときに反発力があり、鮮度の落ちやすい腹回りがシャキッとし、尾の近くや背びれのまわりがざらざらしているものが新鮮です。

鮮度を保つ鰹（カツオ）の保存方法

カツオの切り身
基本的にカツオの切り身を入手した後は、できるだけ早く冷蔵庫へ入れます。その際、忘れてはならないのは、カツオの切り身を市販のパックから取り出し、水気をしっかり拭き取り、1切れずつラップに包んでから、保存袋に入れて冷蔵保存します。
すぐに食べない場合は、冷凍保存しますが、カツオの切り身を市販のパックのまま冷凍庫に入れるのは避け、ボウルに水と氷を入れ、切り身を1切れずつくぐらせてからラップに包み、保存袋に入れて冷凍庫に保存すれば、2週間ほどは美味しく保存できます。
カツオの刺身
カツオを刺身にした場合は、基本的に当日に食べ切るのが基本です。しかし、カツオの刺身が余った場合には、昆布じめにすることで1日～2日程度日持ちし、美味しく食べることができます。
カツオ丸ごと一尾
カツオ丸ごと一尾を一度に食べ切れない場合は、身をすべて切り身にして、上記の「カツオの切り身」の保存方法により保存するほか、カツオの西京漬けなどにして保存しておけば、食べたいときに取り出して食べられます。